Els bolets i la cultura popular

Receptes tradicionals

Fricandó de vedella amb cama-secs
"Platillo" de pollastre amb bolets
Arròs de Pals amb colomí i bolets de la Vall de Sant Daniel.

"Carpaccio" de vedella de llet amb crema de múrgoles
Filet trufat en crosta de sal amb salsa de vi de Porto
Raviolis d'orelles de Judes
Amanida de cargoles amb Cantharellus cibarius i ametlles tendres
Filet de cérvol en salsa de múrgoles
Gelat de Boletus edulis amb crema de Clitocybe odora

Més idees culinàries de Nova cuina aqui

FRICANDÓ DE VEDELLA AMB CAMA-SECS (Marasmius oreades)
Recepta popular Comentaris de Miquel À. Pérez-De-Gregorio
Ingredients: Crostó de vedella o tapa plana com a bistecs Oli Canyella Sal Un raget de llimona per a la marinada Tomàquet per al sofregit Cama-secs secs (Marasmius oreades)	Elaboració: Una hora abans es marinen els bistecs amb oli, sal, un pessic de canyella i un raget de llimona. Un cop marinats, s'arrebossen i es fregeixen. En una cassola a part es sofregeix la ceba i, quan és rossa, s'hi afegeixen dos tomàquets trinxats i els cama-secs que haurem tingut en remull. Es deixa coure una estona i, quan és cuit, s'hi afegeix la carn i l'aigua necessària. Es deixa bullir un parell d'hores. Per servir el plat es fregeixen uns trossos de pa de la mateixa mida dels bistecs, es col·loquen en una safata amb un bocí de carn damunt de cada un i s'hi escampa la salsa per sobre.
Comentari: Tot i que també es fan servir d'altres bolets, el "Fricandó" és el plat del cama-sec per excel.lència. En la majoria dels comerços trobareu els cama-secs assecats amb el nom "incorrecte" de moixernó. L'autèntic moixernó, és el Calocybe gambosa, espècie primaveral que surt als prats de muntanya, i que és de superior qualitat gastronòmica.
«

"PLATILLO" DE POLLASTRE AMB BOLETS
Recepta popular empordanesa Comentaris de Miquel À. Pérez-De-Gregorio
Ingredients: Pollastre Bolets Ceba Tomàquet Aigua Sal Ametlles Pa	Elaboració: Un cop net i suclimat el pollastre, es talla a trossos més aviat petits, sense desaprofitar les ales, el grapó, la carconada, etc. Es guarda el fetge. Els bolets salats o confitats, els haurem tingut tota la nit en remull o bé els fem just arrancar el bull, a fi de dessalar-los. Es posa una cassola al foc amb una cullerada de greix -o oli d'oliva- i s'hi fan enrossir els talls de pollastre i el fetge. Es treuen i s'hi tira ceba picolada, a continuació el tomàquet i es fa un bon sofregit. S'hi tira el pollastre, els bolets i agua bullent i es sala. Es tapa i es fa coure a foc baix una bona hora. En un morter hi aixafem una mica de pa sec, ametlles torrades i el fetge del pollastre prèviament sofregit. Es fa una picada ben fina, es desmarxa amb aigua bullent i, un quartet abans de servir, es tira a la cassola.
Comentari: Típic plat de Festa Major, es poden fer servint altres carns o barreges. Poden usar-se tota mena de bolets, també frescos o assecats, barrejats o d'una sola classe. Amb els escarlets (Hygrophorus russula), amb els rossinyols (Cantharellus subpruinosus), o amb les llegües de bou (Hydnum repandum), queda exquisit. Hi ha tantes variants com imaginació dels cuiners i cuineres populars. Hi ha qui espesseeix la salsa amb farina, qui afegeix un got de vi ranci, vi negre o conyac, etc.
«

ARRÒS DE PALS AMB COLOMÍ I BOLETS DE LA VALL DE SANT DANIEL
Recepta original de Fernando Rodríguez Comentaris de Miquel À. Pérez-De-Gregorio
Ingredients: 2 colomins 200 gr d'arròs de pals 200 gr de bolets: múrgoles, rossinyols, flotes d'arbre. 2 cebes 1 pastanaga 1 porro 2 tomàquets All, oli, sal, pebre, julivert 1 dl de vi blanc 1 dl de brou blanc de colomí	Elaboració: Desossem els colomins i els reservem. Amb les carcasses, la pastanaga, el porro i una ceba fem un brou blanc que ens servirà per a l'arròs. Tallem la ceba i l'all ben fi, en una cassola posem una mica d'oli d'oliva i ho daurem sense que es cremi, posem els pits de colomí, els bolets tallats en juliana i el tomàquet ratllat, ho saltegem i afegim el vi blanc, quan esta reduït li afegim l'arròs i a continuació el brou fins a cobrir, coure a foc lent, quan faltin 5 minuts fem una picada amb l'all, el julivert i el fetge fregit d'un colomí, ho afegim i rectifiquem de sal i pebre. Una cop cuit l'arròs, elretirem del foc i eldeixem reposar 2 minuts, posem l'arròs en un motlle i muntem el plat amb l'arròs de fons, els pits tallats i les cuixes que haurem reservat, les fregim apart per a decorar el plat.
Comentari: Aquesta és una recepta que sembla molt "moderna" tot i que està basada en les receptes tradicionals de l'Empordà (Girona). Senzillament un èxtasi per a tots els sentits. Poden utilitzar-se tota mena de bolets.
«

"CARPACCIO" DE VEDELLA DE LLET AMB CREMA DE MÚRGOLES (Morchella esculenta)
Recepta original de Fernando Rodríguez Comentaris de Miquel À. Pérez-De-Gregorio
Ingredients: 250 gr. de filet de vedella de llet, neta. 50 gr. de múrgoles seques (Morchella esculenta) 1 litre de nata 2 "chalotes" 25 gr. de manteega 100 gr. de pasta de full 1 ou 1 cullerada petita de sèsam 20 gr. de formatge parmesà Sal, Pebre Un got petit de vi blanc	Elaboració: Netegem bé el filet de greix, l'emboliquem en paper transparent de cuina (film) i el congelem. Posem les múrgoles en remull amb poca aigua perquè revenguin, durant una hora aproximadament. Un cop rehidratades, s'escorren i es renten, conservant l'aigua de remull, i es passa per un colador molt fi, evitant sempre que quedin restes de terra. En una paella posem la mantega, les "chalotes" picades molt fines i les múrgoles tallades "a juliana", i ho saltegem tot. Afegim el vi blanc, la nata i l'aigua de remull de les múrgoles i ho deixem coure fins que es redueixi a la meitat. A part, estirem la pasta de full sobre un marbre i la tallem en forma de mitges llunes. Les untem amb ou batut i les espolsem amb el sèsam per sobre. Ho posem al forn 10 minuts a 180º. Per a presentar el plat, tallem el filet molt fi amb la màquina de tallar embotit, ho posem en un plat fons, al costat les mitges llunes amb el formatge parmesà, i la crema de múrgoles al mig. El filet s'ha de tallar sense descongelar prèviament, per poder obtenir així uns talls fins amb més facilitat.
Comentari: Les múrgoles juntament amb les tòfones, són les espècies que gaudeixen de major predilecció entre els sibarites de la cuina del bolets. La seva innegable qualitat i aroma, unit a la seva anàrquica constància quant a la seva aparició en el bosc, exclussivament en primaveres humides, fan que siguin uns tresors gastronòmics per al boletaire. S'ha de recordar que les múrgoles no han de consumir-se mai crues, ja que contenen unes toxines que només desapareixen amb la cocció o el dessecat. Recomanem sempre aquesta última forma de conservació, ja que els bolets guanyen en aroma i això ens permetrà utilitzar l'aigua de remull en les nostres receptes casolanes. Poden utilitzar-se altres múrgoles de similar qualitat (Morchella rotunda o M. elata). Per a més informació podeu consultar les pàgs. 214 a 216 del llibre BOLETS DE LES COMARQUES GIRONINES.
«

FILET TRUFAT EN CROSTA DE SAL AMB SALSA DE VI DE PORTO
Recepta original de Fernando Rodríguez Comentaris de Miquel À. Pérez-De-Gregorio
Ingredients: 1 filet de vedella de 650 gr 1 kg. de sal fina de taula 1 kg. de sal grossa 3 clares d'ou 20 gr. de tòfula o tòfona negra (Tuber mesporum) 24 làmines de cansalada ibèrica 1 fons de carn	Elaboració: Posem en un recipient la sal (fina i grossa) i les clares d'ou, barrejant-ho tot molt bé, i ho reservem. Netegem el filet i el farcim amb la tòfona. Després l'emboliquem amb les tires de cansalada ibèrica. A continuació, posarem en una safata d'anar al forn, una capa de sal grossa, i tot seguit el filet. Ho cobrim amb la sal grossa que ens resti i ho posem al forn a 200º durant uns 15 minuts, aproximadament. Per a la salsa, posarem en una paella al foc, el vi de Porto i ho reduïm a la meitat. Afegim el fons de carn i ho lliguem una mica, si cal. Aquesta salsa es serveix a part.
Comentari: La tòfula o tòfona és considerada per molts com el millor de tots els bolets comestibles. Anomenada "el diamant negre de la cuina", les seves aptituds culinàries, són ben conegudes ja des de l'època dels romans. Al seu perfumat aroma, s'afegeix la dificultat de la seva extracció, ja que pel seu creixement sota terra o hipogeu, precisa de l'ajuda de gossos ensinistrats, essent en la actualitat l'únic bolet de recol·lecció sota regulació de la Administració, requerint-se una llicència per dedicar-se a aquesta activitat. Poden utilitzar-se per a aquesta recepta altres tòfones, encara que la tòfona negra o de Perigord és la de millor qualitat, encara que també la més cara. Podreu trobar més informació sobre les tòfones en les pàgs. 218 i 219 del llibre BOLETS DE LES COMARQUES GIRONINES.
«

RAVIOLIS D'ORELLES DE JUDES (Auricularia auricola-judae)
Recepta original de Fernando Rodríguez Comentaris de Miquel À. Pérez-De-Gregorio
Ingredients: 250 gr. de bolets 250 gr. de pasta fresca (espaguetis, tallarines, espirals, etc.) Farina, sal i pebre 1 ou Oli d'oliva Per la salsa: mig litre de nata 100 gr. de formatge parmesà	Elaboració: Bullim els bolets durant 10 minuts. Els assequem i els fregim en una paella amb abundant oli d'oliva i, un cop s'inflin com una patata "soufflè", es treuen de l'oli i s'assequen, quedant els bolets oberts. A continuació, es farceix amb la pasta bullida "al dente" i es passa per farina i ou batut, i ja està llest per a fregir en abundant oli. Per fer la salsa, posem en una paella el formatge i la nata i que cogui fins a aconseguir que quedi espès, removent de tant en tant. Quan estigui a punt, afegim els raviolis i deixem que cogui tot plegat uns 4 minuts.
Comentari: Aquests bolets, coneguts a la Selva com a "orelles" i coneguts també com a "orelles de Judes", tenen un aspecte estrany i consistència cartilaginosa. És fàcil de trobar en sopes i guisats en els menús de la majoria de restaurants xinesos. Malgrat tot, no es tracta d'un bolet "exòtic" com molta gent creu i és força comú en els boscos mediterranis, sobre troncs de suro i d'altres arbres planifolis. Podreu trobar més informació sobre aquest bolet, a la pàg. 204 del llibre BOLETS DE LES COMARQUES GIRONINES.
«

AMANIDA DE CARGOLES AMB Cantharellus subpruinosus I AMETLLES TENDRES
Recepta original de Fernando Rodríguez
Ingredients: 250 gr. de Cantharellus subpruinosus 60 gr. d'ametlles tendres pelades 2 "chalotes" 4 brots de mach (canonges) 4 bastonets de pasta de full amb sèsam 1/2 ceba picada Sal Maldon (anglesa), Pebre negre mòlt, 1 fulla de llorer Vinagre de xerès (25 anys) Oli d'oliva verge 36 cargoles (aprox. 950 grs.)	Elaboració: Bullim les cargoles en abundant aigua amb sal i la fulla de llorer. Al mateix temps, cal saltejar els rossinyols i reservar-los. A continuació piquem les "chalotes" i la ceba molt fines, ho afegim a les ametlles i ho salpebrem. Treiem les cargoles de la closca i les afegim amb els bolets a la mescla que hem realitzat prèviament. S'amaneix amb la sal Maldon i s'hi afegeix l'oli i el vinagre de xerès. A l'hora de servir, s'adornen els plats amb brots de mach i bastonets de pasta de full amb sèsam.
Comentari: Amanida molt saborosa. S'aconsella el vinagre de xerès de 25 anys perquè aporta un sabor molt característic al plat.
«

FILET DE CÉRVOL EN SALSA DE MÚRGOLES
Recepta original de Fernando Rodríguez Comentaris de Miquel À. Pérez-De-Gregorio
Ingredients: 600 gr filet de cérvol net 400 gr de múrgoles (Morchella sp.) Pa ratllat amb llavor de rosella 1 ou l de crema de llet ½ l de suc de carn 2 xalotes Mantega 1 vas de vi de Porto	Elaboració: Rostim el filet i el tallem en làmines fines, vigilant de que quedi una mica cru. Salsa: en la paella de rostir el filet afegim les xalotes picades molt fines, afegim les múrgoles tallades en làmines, ho deixem que es faci una mica i afegim el vi de porto, la crema de llet i el suc de carn, ho deixem reduir fins que quedi la salsa cremosa. Múrgoles: les bullim i les empanem amb el pa ratllat amb la llavor de rosella i les fregim en oli abundant.
Comentari: Aquesta és una recepta de cuina amb majúscules. Com a productes del bosc, els bolets i la cacera sempre han combinat molt bé. Si la carn del cérvol li dona consistència, les múrgoles (Morchella sp.) li donen tota la finesa i la sofisticació necessàries. Indicat per a ocasions molt especials.
«

GELAT DE BOLETUS EDULIS AMB CREMA DE CLITOCYBE ODORA
Recepta original de Fernando Rodríguez Comentaris de Miquel À. Pérez-De-Gregorio
Ingredients: Per al gelat: 0,5 l de llet, 90 gr de sucre, 8 iemes d'ou, 10 gr de sucre invertit 250 gr de bolets (Boletus edulis) Per la crema: 0,5 l de crema de llet, 8 gemes d'ou, 100 gr de sucre, 10 gr de "maizena" 50 gr de bolets (Clitocybe odora) Per als canonets: 50 gr de clara d'ou, 50 gr de sucre glaç, 50 gr de mantega 50 gr de farina, 50 gr de pinyons	Elaboració: Elaboració del gelat: bullir la llet amb el sucre i els bolets, ho deixem que reposi en la nevera 24 hores. Un cop passat aquest temps, ho posem al foc, quan comenci a bullir retirem del foc i ho afegim a les gemes. Ho passem per la batedora i ho lliguem a foc lent com si fos una crema anglesa. Muntar el gelat en una gelatera. Elaboració de la crema: bullir la crema de llet amb els bolets i el sucre, quan comenci a bullir, retirar del foc i passar per la batedora, afegir les gemes i la "maizena" i lligar-lo al foc. Elaboració dels canonets: barregem tots els ingredients i estirem una mica de massa en uns tels antiadherents.
Comentari: Ja fa temps que, en la anomenada nova cuina, varen aparèixer el gelats de bolets. Aquest que us presentem, té com a protagonista principal el cep (Boletus edulis o B. Aereus), però compta amb el concurs d'un bolet d'aroma increïble: el clitocybe odora. La seva fortor d'anís fa que hagi de usar-se amb molta mesura.
«

© 2006 Associació Micològica Joaquim Codina
Aquesta obra està subjecta a una Llicència de Creative Commons.